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「日本酒と発酵食品を愉しむ夕べ」参加レポート
「匠のこころ 吉川屋」で日本が誇る発酵食品の魅力を堪能！
先日、観光ノートで「桃会席」を取材させていただいた「匠のこころ 吉川屋」。
この吉川屋で、9月はじめに「日本酒と発酵食品を愉しむ夕べ」というイベントが開催されました。
奥飯坂・穴原温泉にある吉川屋は、天保12年創業の、皇族が宿泊したこともある老舗温泉旅館。「ココロとカラダにやさしい宿」をテーマに、地元・東北の食材にこだわったお料理に力を入れています。
また、ラウンジにフルーツジューススタンドの設置や、館内にフルーツ王国ふくしまならではの「もも神社」があるなど、ユニークなサービスを提供しています。
フルーツジューススタンド
もも神社
この記事では当日のイベント内容はもとより、吉川屋さんの「発酵食品」に対する取り組みをご紹介しますので、ぜひご覧ください。
「日本酒と発酵食品を愉しむ夕べ」
イベントは、吉川屋と、郡山市の酒蔵「仁井田本家」、同じく郡山市の糀メーカー「宝来屋本店」の3社のコラボレーションにより開催。
「内側から”キレイ”になる 発酵食品と酒処ふくしまの地酒をこころゆくまで」をコンセプトに、発酵食品の魅力と美味しさを、吉川屋の料理長が腕を振るったお料理とそれに合う日本酒で堪能するというなんとも贅沢なイベントで、9月6〜8日の3日間開催されました。
左より、総料理長の秋田克志呂さん、副料理長の大友博幸さん
仁井田本家
郡山市田村町で300年にわたってお酒を造り続けている老舗の蔵元。無農薬・無化学肥料で栽培された「自然米」を使った「にいだしぜんしゅ」「穏」など、オーガニックな酒造りの最先端を行く酒蔵として知られています。
宝来屋本店
100年以上続く伝統の糀製法を守り、味噌、あま酒、三五八漬けの素などを製造している糀メーカー。伝統的な商品のほか、米麹で小豆を発酵させた「発酵あんこ」、にんにく風味の「大豆の肉味噌」なども造っています。
仁井田本家さん
宝来屋本店さん
吉川屋さんと発酵食品
「桃会席」の記事でもご紹介したとおり、吉川屋さんはお料理に大変力を入れています。
福島の特産品である「桃」を使った創作会席料理は、単にフルーツを使ったというだけではなく、桃の素材としてのポテンシャルを引き出すべくさまざまな工夫が施され、「会席を通じて、吉川屋や福島という地域のストーリーを感じてほしい」という願いが込められています。
そして今回の「発酵食品」。
以前、畠正樹 社長と、総料理長の秋田さんから「たとえ失敗してもいいから、将来に向けて新しいことにチャレンジしてみよう」と背中を押してもらった副料理長の大友さんは、さっそく発酵食品の試作に取りかかりました。
今回イベントが始まる前に、厨房でさまざまな発酵食品の試作品を見せていただきましたが、中には1年近くかけて準備しているものもあるとのこと。
発酵食品は温度管理や発酵の調整に手間がかかる上、食材一つひとつによって発酵の進み具合が違うので、さながら化学の実験のようです。
発酵食品について説明する大友料理長
試作中の発酵食品
仕込み中の発酵食品について一つひとつ説明してくれる様子は、もう食材への愛が止まらないという印象。こんなに愛情込めて作られている発酵食品が美味しくないわけがありません！
発酵食品はなぜカラダに良いのか
福島市は納豆の消費額が全国1位。また三五八漬けなども食生活に根付いていますし、福島では味噌や醤油、そして日本酒の製造も多く行われていますので、発酵食品はなじみ深いですよね。
発酵食品について宝来屋本店さんの説明によると
発酵食品のメリット3つ
発酵食品には、食品の保存性がアップする、味わいや香りがアップする、栄養価や健康調節機能がアップする、という3つのメリットがあります。
発酵食品はなぜカラダに良いのか
その理由は、発酵の過程で微生物がデンプンやタンパク質を分解するため、体内で分解する必要がなくなり体への負担が軽くなること、また、乳酸菌や納豆菌には腸内環境を整える働きがあるからです。
さらに免疫力の向上や抗酸化作用もあり、また多くの発酵食品に含まれているビタミンB群には代謝をうながす働きもあるそうです。
「発酵」と「腐敗」の違い
「発酵」と「腐敗」、この二つの違いがどこにあるか、ご存知ですか？
実は、発酵も腐敗もまったく同じ現象で、違いは「人の役に立つかどうか、おいしいかどうか」だけなんだそうです。
当日の様子とお料理の数々
まず席につくと、その日提供されるお品書きと、出品されるお酒一つひとつの写真と解説、そして発酵食品に関する資料がテーブルにセットされています。お猪口に注がれた乾杯のお酒は、今日出てくるお酒のうちのどれなのかクイズになるということで、乾杯の発声で皆さん真剣に味わっていました。
そして前菜から続く手の込んだお料理とお酒の数々……、写真でお楽しみください！
仁井田本家の日本酒（おだやか、田村、かをるやま など）
前菜（福島県産メープルサーモン 熟酢など）
造り（鯛塩辛、帆立三五八和え、炙り鮪いぶりがっこ）
香の物（地野菜自家製 ぬか漬）
焼物（福島産すずき納豆焼、茄子田楽 ゴーヤ）
強肴（黒毛和牛ローストビーフ 麹味噌ソース）
食事 止椀（桜海老リゾット魚醤餡 しじみ潮仕立て）
甘味（宝来屋 麹の甘酒ぷりん）
チーズや納豆など慣れ親しんだ発酵食品のほか、ソースにお味噌や麹・魚醤が使われているお料理など、発酵食材が加わることでさらに深く複雑な味わいとコクが増すんですね。そしてそれぞれのお料理に合うお酒を1種類ずつサーブしてもらい、トータルで結構いただいた気がします。
リゾットは、濃厚な桜海老の旨味に、添えられたコショウのアクセントが効いてとても美味しくて、周りの皆さん全員「おかわりしたい」と（笑）
会場の前方には、今日使われているものを含めて吉川屋さんで作られている発酵食品がずらりと並べられ、興味のある方がそれぞれの味見をしながら、総料理長・副料理長から詳しく解説してもらっていました。発酵食品、奥深いです。
桜海老の塩辛は、今回提供されたリゾットの味付けに利用されています。少量でも驚くほど味わいが濃く、香ばしい桜海老の旨味がぎゅっと濃縮されていました。
桜海老の塩辛
魚醤
乾杯酒当てクイズ
乾杯酒、見事正解でプレゼントをゲット！
麹菌、乳酸菌、酵母など、多様な微生物の働きによって原料となる食材が分解される過程で、味わいが増し、保存性が高まり、カラダにもやさしく美味しい発酵食品やお酒ができあがるというのは、まるで魔法のようですね！
日本が世界に誇る発酵文化の不思議さと奥深さ、そして美味しさに触れ、これからも大切に受け継いでいきたいなと感じました。
まずはすぐにでもできることとして、発酵食品や日本酒を積極的にいただきたいと思います！！
吉川屋さんの今後の取り組みやイベントなど
畠正樹社長は「身体に良い発酵食品を、朝食メニューにさらに増やしていこうと考えています」とのこと。まさに「ココロとカラダにやさしい宿」です。
また今後も発酵や食をテーマにしたイベントを開催予定ということで、観光ノートでもイベント情報をご紹介していきますのでぜひ楽しみにお待ちください。
右：畠正樹 社長 左：秋田克志呂 総料理長
ちなみに吉川屋さんは、エントランスから「非日常への入口」という感じで気分が上がります！
そしてスタッフの皆さんのおもてなしが素晴らしいです。
